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炒作末班车错过就没机会了

日期:2017-12-27(原创文章,禁止转载)

炒作末班车,错过就没机会了

4.滑炒

是将经过精细加工的小型原料上浆滑油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。

工艺流程 原料初加工切配上浆滑油炒制对汁或勾芡

技术要点

上浆 上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。浆粉可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种,但是不管用何种浆粉,上浆时必须注意时间、动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。

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时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此,为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天),这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

动作 需要上浆的原料多数细小质嫩,因此,上浆时的动作一定要轻,防止抓碎原料,尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记快不等于手重。

淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足,就很难在原料周围形成完整的浆膜;如果淀粉量过多,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味(码味),这时一定要掌握好分寸,要给最后调味留余地,盐和味精千万不可多用。

滑油

粘锅的主要症结不外乎以下几种情况:

(1)锅底不滑润光亮或沾有污垢。

(2)操作时,没有采用热锅冷油法。

(3)原料冷冻,油温高,锅底热,对原料产生的上推力小,易粘锅底。

(4)原料上浆过浓,投料时没有分散下锅,结成团状,易粘入锅底。

(5)油料比例失调,油少,一次投料过多,没有用筷子迅速推散滑开。

油温控制

控制油温对一个初学者来说,的确很难掌握,它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多,如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如:用油滑含蛋白质丰富的原料时,油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是60℃-80℃,如果超过80℃,蛋白质会急速凝固,脱水变硬,失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高,部分蛋白质分解成氨基酸,再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质,使肉色变暗,香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩,油温过高,会使原料的鲜味和水分迅速挥发,质地变老,色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成,且最好用手抓散下锅。某些原料切制后,要先烫一下再滑油,主要能除去部分腥膻异味和血污,减少水分,同时防止原料对油脂的污染,可以使菜肴清爽利落,不粘连,缩短烹调时间。

经典菜例 滑炒里脊丝

原料 猪里脊肉300克,青椒50克,红椒50克,鸡蛋1个。

调料 盐3克,味精3克,料酒10克癫痫发作的急救处理,湿淀粉30克,清汤50克,色拉油750克(约耗75克)。

制作 1.先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片,再直刀切成0.5厘米见方,8厘米长的细丝;青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2.在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀,用蛋清、湿淀粉20克上浆,静置30分钟。3.炒锅烧热,加入色拉油,油温三成热时,下入里脊丝,用筷子划散,待肉丝成玉白色时,下入青红椒丝,炒5秒钟,捞出控油备用。4.炒锅留油少许(约25克),保持中火,加入清汤、盐1克、味精1克,继续加热,待汤起小泡还未沸腾时,淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝,翻拌均匀,淋明油,即可出锅装盘。

5.清炒

跟滑炒非常相似,也是将经过精细加工的小型原料上浆滑油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。不同的是,清炒一般都不会搭配其他的辅料烹调。代表菜品是著名的清炒虾仁。

工艺流程 原料初加工切配腌渍上浆滑油或者焯癫痫早期症状是什么水炒制

技术要点

以清炒虾仁为例,清炒虾仁是大多数厨师都会做的一道菜,而且现在各个菜系的厨师也常烹调这道菜。说到其做法,确实不难,但做得好的师傅却凤毛麟角。对于这道菜,需有五点注意事项。

选料 不论制作水晶虾仁还是普通的小号清炒虾仁,泰国河虾仁都是首选。先说清炒河虾仁,一般河虾的规格要求为200个/500克,国产河虾仁的个头不均匀,有大有小,而且肉质的弹性较差。而泰国小河虾仁品质就很好,个头也均匀。市场上销售的泰国河虾仁有白色和白中带红的两种。比较而言,它们的品质相差不大,而且后者的鲜味还会更足一些。一般客人比较喜欢色泽较白的虾仁,所以都会选择前者。水晶虾仁对于原料的选择要求更高,规格为40-50个/500克。与高邮虾仁相比,泰国虾仁的弹性好,经过浆制后,放置较长的时间也不会出水,还不容易发散,而且虾仁滑油后透明度高。

漂发 虾仁自然解冻后,需要进行冲漂和发制两个过程。首先,要将虾仁放在盆内,用流动水冲漂8个小时,以去除虾仁内部的杂质。经过长时间冲漂后,浆出来的虾仁透明度非常高。将冲水后的虾仁挤干水分,放入盆内,加入姜酒和小苏打粉(5千克虾仁配150克小苏打粉、100克姜酒)。双手戴上手套,然后两手均往盆中间搅拌虾仁,搅拌30分钟后用流动水继续冲漂2个小时以上,以祛除小苏打的碱味。这个过程中,一定要注意三点:一是两次冲漂的时间一定要足;二是搅拌时一定要戴手套,这样不仅可以减缓搅拌时产生的摩擦力,还可以防止虾仁被指甲划破;三是一定要采用两手往盆中间搅拌的方法,因为虾仁的量比较多,朝一个方向搅拌时容易造成受力不均。

上浆 将冲过水的虾仁用毛巾充分挤水,放入盆内,先加入盐、味精拌匀,再加入姜酒、胡椒粉(5千克虾仁添加80克盐,味精、姜酒各100克,胡椒粉20克),继续采用两手往中间搅拌的方法,搅打至虾仁起胶,放入鸡蛋清5个,拌匀后放入生粉100克,继续搅拌均匀(约5分钟),封油后入5℃的冷藏箱内冷藏8个小时。

滑油 油温升至三四成热时,下入虾仁小火滑透。检验标准:经过上浆后,虾仁一般有七八成的透明度,而经过滑油后,如果看到虾仁有三成透明度,那么时间掌握得刚刚好。

炒制 炒制时,锅烧热,放入调好的味水(用味精100克、姜酒25克、清水500克调匀)1份(约15克),烧开后下入虾仁,小火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋葱油出锅即可。

经典菜例 清炒虾仁

原料:上浆后的虾仁400克(上浆方法见下文)。

调料:色拉油1千克(约耗30克),味水50克,葱油10克。

制作:1.虾仁入烧至三成热的色拉油中小火滑10秒,捞出控油。2.锅内留底油,放入虾仁、味水大火翻匀,淋葱油,出锅装盘。

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